Culatello di Zibello
Il Culatello di Zibello è definito il re dei salumi e nasce nella Bassa parmense, dove la pianura emiliana scende verso la riva destra del fiume Po. Si tratta di un salume di suino dalle particolari caratteristiche di sapore, ottenuto con una lavorazione completamente artigianale, molto ambito in patria e all’estero. Dicono, dalle parti di Parma, che il motivo della sua popolarità si debba ricercare nella nebbia che avvolge i territori di produzione nei mesi invernali, dopo le tipiche estati torride e umide. In ogni caso parte del suo successo è sicuramente dovuto alla sua preziosità: ogni anno sono circa 60.000 i pezzi prodotti, il che, unito a una lavorazione artigianale, porta il prezzo di questo prodotto ai vertici della sua categoria.
Il Culatello di Zibello si ottiene dalla lavorazione della carne di suino adulto esclusivamente delle razze Large White Landrance e Duroc, esclusivamente cresciuti in Emilia-Romagna e Lombardia, che al momento della macellazione abbiano almeno nove mesi d’età e che pesino attorno ai 160 Kg. La porzione dell’animale da cui si ottiene è quella muscolare – molto pregiata – della coscia. Se nella produzione del Prosciutto di Parma la coscia viene utilizzata per intero con la sola rifilatura delle parti grasse e della cotenna, in quella del Culatello si asportano cotenna, grasso, ossa e fiocchetto, contravvenendo in parte al famoso detto per cui “del maiale non si butta via niente”.
Questa selettività permette di ottenere un prodotto finale che presenta una caratteristica forma “a pera”, dal peso oscillante fra i 3 e i 5 chili. Il salume ha un colore uniforme rossastro, con parti di grasso bianco e all’assaggio è dolce, molto delicato e lievemente affumicato. Il suo aroma inconfondibile è dato dalla stagionatura e dalle particolari muffe naturali che solo sulle rive del Po riescono a formarsi, nonché dall’impiego del vino bianco secco nella fase di stagionatura. Una miscela di sapori semplici, che in questo orgoglio del territorio parmense trovano un equilibrio davvero unico, in grado di mettere d’accordo anche i palati più difficili.
Provalo da solo, con la torta fritta (Parma), il gnocco fritto e le tigelle (Modena), le crescentine (Bologna) o nelle altre ricette proposte!
RICETTE
- Gnocco fritto con Culatello di Zibello
- Tagliolini con Culatello e Parmigiano > video
- Fagottini di Culatello di Zibello
PRODUTTORI