Mortadella di Bologna IGP
La Mortadella di Bologna IGP è un insaccato cotto, fatto esclusivamente con carne suina, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo inconfondibile, intenso e leggermente speziato. Nella sua preparazione vengono impiegati solo tagli pregiati (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente allo scopo di ottenere una pasta fine. Per la parte magra (di colore rosa) si utilizzano carni provenienti dalla muscolatura striata, per lo più dalla spalla. Per i lardelli (di colore bianco) si utilizza la parte grassa più consistente e pregiata del maiale: il grasso di gola. I cubetti di grasso conferiscono la caratteristica dolcezza a questo salume: si tratta prevalentemente di acidi grassi monoinsaturi, quelli più idonei per il nostro organismo.
Questo goloso insaccato è nato probabilmente a Salvaterra in provincia di Reggio Emilia intorno al 1500 e una prova dell’esistenza, già al tempo, di produttori di mortadelle è il ritrovamento di una stele di epoca romana imperiale raffigurante sette maialetti condotti al pascolo e un mortaio con pestello (attrezzo solitamente usato dai Romani per lavorare le carni). Si parla della mortadella già nei libri di cucina del Trecento, anche se è probabile che esistessero diversi tipi di mortadella confezionate con carni di vitello e di asino, mentre del 1644 è la prima ricetta scritta della “vera” mortadella.
E’ una vera alleata in cucina, accompagnata al pane o a cubetti per un aperitivo rustico, è il ripieno perfetto per una piadina ma non solo. La mortadella conferisce un tocco di dolcezza a tante preparazioni: il classico panino con la cotoletta per esempio, diventa originale se nella michetta, oltre alla carne impanata, si aggiunge una nota amara con delle puntarelle e una nota dolce con un paio di fettine di mortadella. Interessante la proposta di servirla trasformata in mousse: frullata con ricotta e un po’ di olio evo, diventa una salsa appetitosa per accompagnare un piatto di polenta rustica passata sulla griglia.
Detta anche “Bologna”, la mortadella di Bologna Igp si accompagna alla perfezione a piatti semplici, dove valorizza i sapori permettendo al contempo di esaltare il proprio. Provala con un’insalata tiepida di fagioli e cubetti di mortadella ad esempio, oppure, per un piatto autunnale e goloso, prepara una semplice pasta al forno con piselli e mortadella, guarnita con besciamella fatta in casa, ricoperta di parmigiano reggiano grattugiato e lasciata gratinare in forno finché non appare la bella crosticina dorata. E ancora, dà carattere agli involtini di pollo o vitello: batti le bistecche col batticarne, cospargile di un po’ di senape e qualche fetta di mortadella. Avvolgi gli involtini e fermali con uno stuzzicadenti, e poi passali così in padella, aggiungendo un po’ di pepe e qualche pistacchio tritato.
Come vedi le possibilità sono innumerevoli, per cui inizia con le ricette proposte!
RICETTE
- Cannelloni Mortadella e funghi
- Polpette di Mortadella > video
- Involtini vitello e Mortadella
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