Salame di felino
Il Salame di Felino IGP è un salame prodotto storicamente nella cittadina di Felino e in alcuni comuni limitrofi, della provincia di Parma, come Sala Baganza e Langhirano. La più antica raffigurazione del prodotto è visibile nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196-1307): nella lastra dedicata al segno zodiacale dell’acquario compaiono, a cavallo del sostengo di una pentola sul focolare, due salami che per dimensioni e forma sono riconducibili al Salame di Felino.
La materia prima è costituita da carni di maiali “pesanti” o “maturi” (peso non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati in Emilia Romagna (lo stesso tipo utilizzato per il Prosciutto di Paarma e San Daniele). La particolare alimentazione dei maiali fornisce alle parti grasse le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino: un basso contenuto di colesterolo, ma anche un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”. La presenza di elementi antiossidanti, come la vitamina E, protegge inoltre i grassi dal rischio di irrancidimento, come è facile al taglio, quando la fetta di Salame Felino si presenta magra e omogenea con frazione adiposa priva di porzioni rancide. La preparazione avviene con la macinatura in tritacarne e l’impastatura accurata di tutti gli ingredienti. Il salame viene quindi insaccato in budello naturale di suino e legato (e appeso) con spago a passi radi.
Il salame Felino si presenta di forma cilindrica, con un’estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra. Tradizionalmente viene tagliato in modo diagonale creando quindi delle fette ovali, di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame e per gustarlo al meglio è molto importante lo spessore: le fette devono essere spesse quanto un grano di pepe. La fetta di colore rosso intenso, con il bianco del grasso macinato, ha una compattezza strettamente legata alla stagionatura e alla qualità della carne utilizzata. Il profumo è intenso, molto caratteristico, mentre il sapore è delicato. Queste caratteristiche, unite al suo sapore, delicato e sapido allo stesso tempo, lo rendono molto versatile in cucina nella realizzazione di primi e secondi piatti ma anche per la preparazione di snack come i sandwiches al salame.
Il modo migliore per gustarlo rimane sempre quello di tagliarlo al coltello e di mangiarlo a crudo, magari in abbinamento ad un buon pane leggermente bagnato da un goccio di olio evo. In Emilia sono immancabili le merende a basa di “pane e salame”, un più gustoso abbinamento con la Torta Fritta, celebre prodotto della tradizione parmigiana oppure accoppiato con il Prosciutto di Parma in gustosissimi antipasti. Per un aperitivo sfizioso, accompagnarlo a un bianco frizzante come la Malvasia dei Colli di Parma o assaporalo nei pasti con un ottimo Lambrusco.
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RICETTE
- Mini crossant al Salame di Felino
- Pane a sorpresa
- Pane di segale al miele con Salame Felino
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