Tortellini
Il nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano torta. Il tortellino è il simbolo culinario delle città di Bologna e Modena e quello artigianale è il matrimonio fra la pasta sfoglia tirata a mano e il ripieno a base di carni varie. Tagliata la sfoglia a piccoli quadratini di dimensioni variabili dai 2,7 ai 3,8 cm, la si ripiega a metà per formare un triangolino. Successivamente si attorciglia il triangolo attorno al dito per conferirgli la tipica forma ad “ombelico”. Va rigorosamente consumato cotto in un corposo brodo di carne.
Registrato dalla regione Emilia-Romagna come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), ne esistono diverse versioni e disciplinari di preparazione (ufficiali quelli registrati presso la Camera di Commercio e la CNA di Bologna, nonché presso la Camera di Commercio di Modena).
Bologna e Modena si contendono da secoli, giocosamente, il diritto di fregiarsi del merito dell’invenzione del tortellino. Leggenda vuole che sul confine delle due provincie, a Castelfranco Emilia, il locandiere della “Dogana” sbirciando in una serratura, intravide l’ombelico di una nobildonna sua ospite, ed estasiato volle dare vita ad un piatto che gli rimembrasse quella bella visione anche a tavola. La verità potrebbe essere molto più semplice, ossia che siano state l’esperienza e la saggezza della “rezdora”, la massaia della casa, che avrebbe deciso di dare tale forma ai tortellini per evitare che durante la cottura il ripieno si “perdesse” nel brodo, ma restasse ben legato al suo involucro di sfoglia. Va anche ricordato come il rito della preparazione dei tortellini venisse celebrato alcuni giorni prima della festa, in casa di una o dell’altra massaia, dove si ritrovavano le “rezdore” per aiutarsi a vicenda e questa era una valida scusa per conversare e raccontarsi gli ultimi avvenimenti.
L’odierno tortellino è verosimilmente l’erede di una lunga progenie nata in un ambiente povero per “riciclare” la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi, le cui prime testimonianze compaiono nel diario del Senato di Bologna, ove si riporta – nel 1500 – che a 16 Tribuni della Plebe riuniti a pranzo fu servita una “minestra de torteleti”, mentre nel 1570 un cuoco bolognese (forse Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V) fece stampare un migliaio di ricette tra cui presenziava quella dei tortellini.
Nel disciplinare che il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino e l’accademia della cucina italiana depositarono presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.
I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di manzo e di cappone o gallina. Più in generale la pasta sfoglia (farina di grano tenero tipo 0 con aggiunta minima di farina di grano duro e uova), con la quale si procede alla preparazione dei tortellini, deve essere fatta a mano e “tirata” con il matterello in legno. Il ripieno carneo deve essere preparato mescolando i seguenti ingredienti: carne fresca di maiale, compresi tagli detti “Fondello” o “Culatello”; carne fresca di vitello, mortadella, prosciutto, spezie, parmigiano-reggiano. La percentuale carnea del ripieno (carne più salumi) deve essere circa il 70% dell’insieme dell’impasto, tenendo conto che l’utilizzo di una o più carni/salumi sopra elencati dipende dalle singole ricette/produttori.
Un’altra ricetta possibile, sebbene non tradizionale (ma comunque abbastanza diffusa), li vede cotti in un brodo che può essere più povero (di dado, ad esempio) e conditi con la panna. È da evitare la cottura dei tortellini in acqua, poiché in questo caso buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la pietanza. Non è difficile trovare anche altre preparazioni e varianti (differenti da quella tradizionale) come ad esempio i tortellini al ragù, anche se in questo caso il ragù stravolge il sapore del ripieno del tortellino.
Cimentati nella preparazione di sfoglia e ripieno per ottenere lo squisito ombelico simbolo della cucina emiliana!
RICETTE
- Tortellini in brodo > video
- Tortellini alla panna
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